Kugelhopf 库格尔霍夫面包-《全球圣诞节传统特色美食汇》03 - 今日头条

Kugelhopf （Kouglof） 库格尔霍夫面包（咕咕霍夫）

库格尔霍夫（Kougelhopf）应该算是面包还是蛋糕，这是一个让人难以回答的问题！面包跟蛋糕的定义界限也许在于酵母的使用，而沿用传统工艺的库格尔霍夫（Kougelhopf）无疑因使用了酵母，应该算是面包的范畴！但是在新工艺当中用机械发酵，也就是鸡蛋或油脂类食材经过机械搅拌使其充满空气，在烘烤的过程中，空气受热膨胀，形成绵密的蜂窝状组织，它就应该算作蛋糕类。

但无论如何，好吃才是硬道理！今天大家就一起来认识一下这款名字“怪异”的美食~库格尔霍夫面包/咕咕霍夫（Kugelhopf / Kouglof）。

库格尔霍夫面包（Kougelhopf）是一种位于法国东北部阿尔萨斯地区（Alsace）以及与其接壤的德国西南部地区的特有传统面包，是阿尔萨斯地区很普遍的一种早餐面包，有甜味和咸味两种口味，但主要是以甜味为主。

库格尔霍夫面包（Kougelhopf）除了在德法交界地区非常流行外，与上述地区相连的瑞士以及同样是德语地区的奥地利也非常普遍。Kougelhopf是它的德语名称，在不同的德语方言中也有Gugelhupf、Guglhupfd等拼写方法，而法语中常写作Kouglof，也还拼写成Kuglof、Kugelopf或Kougelhopf等，还有的地区叫它Babovka或Babka，可能是名字有点绕口。中文有人将其翻译为库格洛夫葡萄干面包”，网络上最近很多都用比较可爱的称呼“咕咕霍夫”或“咕咕洛夫”。

这么多名字，好像有点把人搞蒙圈的感觉，但这都不是重点，重点是要知道这都是一种东西，好吃才是硬道理。名称的差异是因为主要食用此面包的阿尔萨斯-洛林地区（Alsace-Lorraine）有着复杂的历史归属问题，之前在德法两国之间经常来回切换，也就出现了这种语言上不同的频道。库格尔霍夫面包（Kougelhopf）这个名字本身就源于德语，原意就是将面包做成球状，加入啤酒酵母后可以做出的面包形状像男孩儿戴的圆边帽。

一、简介概述 Brief Introduction

但无论如何，库格尔霍夫面包（Kougelhopf）甜味的中间带有大量的葡萄干，有时还用樱桃酒（Kirschwasser）或干邑葡萄酒（Cognac）浸泡过，可以搭配杏仁片（Almond Flakes）或榛子（Helzenut）等坚果，也有加入红醋栗（Currant / Garnetberry）的。

很久以前，库格尔霍夫面包（Kougelhopf）是用啤酒酵母来发酵面团制作，这一点更像是德国面包了。据说库格尔霍夫面包（Kougelhopf）这款造型别致的面包起源于奥地利，这样说来它的“德意志血统”就被确认无误了，怪不得那个被送上断头台法国路易十六（Louis ⅩⅥ）的皇后、奥地利哈布斯堡家族的公主玛丽·安托瓦尼（Marie Antoinette）对它情有独钟？是人家老家的美食，吃顺口了，能不喜欢吗？但如今它却成了法国阿尔萨斯地区的特产，这上哪儿讲理去？

然而，尽管法国人把它定义为“葡萄干甜面包”或“葡萄干甜品”~Sucré aux Raisins，但它还有内部含有碎培根肉的咸味版本，确实有点让人搞不懂了！

口感软绵绵的像蛋糕一样，尤其是其用一种中空螺旋纹形的模具（Bundt）做成皇冠形，撒上糖粉后甜度更大，更像是蛋糕了，因此也被叫做“奶油圆蛋糕”或“杏仁奶油味冠形蛋糕”。

二、家常食谱 Home-made Recipe

相对较为传统的方法是用酵母发酵的面团，如今很多人采用了物理发酵也就是通过搅打黄油和鸡蛋使得面糊膨胀发酵，或许再加入少量的泡打粉助力发酵，使其做法更像是蛋糕的工艺。

由于面团内加入了大量的鸡蛋和黄油，严格意义上来说是布里奥什（Brioche）的一种变化版。浓郁的黄油香，搭配大量的干果以及香酥脆爽的大杏仁片等干果，味道不要太好了！赶紧做起来吧！

1. 食材 Ingredients

Ø高筋面粉High-gluten Flour 300克

Ø 酒渍葡萄干Raisins 100克

Ø 低筋面粉Low-gluten Flour 100克

Ø 细砂糖Sugar 80克

Ø 食盐Salt 1½茶匙

Ø 鸡蛋Egg 3个

Ø 牛奶Milk 100毫升

Ø 黄油 80克

Ø 杏仁片Almond Flakes 20克

Ø

柠檬皮Lemon Zest 20克（可选项）

Ø 糖粉Icing Sugar 5克（装饰用）

Ø 巧克力浆Melted Chocolate 80克（可选项）

注：

Ø 杏仁片可使用杏仁碎颗粒替代，也可以用松子、葵花子仁、开心果碎、核桃碎、胡桃碎、腰果碎等坚果替代，或同时加入；

Ø 添加椰蓉或巧克力碎可增加库格尔霍夫面包（Kougelhopf）的特殊风味；

Ø 葡萄干可采用黑加仑、马奶红葡萄、青提干等不同风味的葡萄干都可以，最好是用干邑葡萄酒或威士忌、伏特加等烈酒浸泡过夜；

Ø 柠檬皮（Lemon Zest）的加入会给面包带了不同的风味，个人建议经常在家做糕饼的美食达人，可以自制一些酒渍的柠檬皮、西柚皮、甜橙皮、橘子皮等柑橘类水果皮，随时都可以使用。

2. 制作 Preparation

Ø 打面

先将面粉、细砂糖、干酵母、牛奶、黄油、鸡蛋以及食盐放入搅拌机（和面机）内一起用中速搅拌，大约20分钟；待面团表面变得光滑、内部组织搅拌均匀，面筋形成后，加入酒渍葡萄干、杏仁片等，再低速搅拌2分钟。

Ø 发酵

从搅拌机（和面机）中取出面团，在案板上揉圆，覆盖后静置发酵约40分钟。

Ø 整形及二次发酵

发酵后的面团膨胀至双倍左右的体积时，从四周向中间折叠揉面，彻底排气之后，将面团再次揉圆，静置15分钟；然后将面团中间搓一个洞，再将面团放入上部开口直径20厘米左右并抹过黄油的圆环状模具（Bundt）中，再发酵一小时左右（视发酵环境温度而定）待面团在模具中再次膨胀至双倍左右时就可以进烤箱了。

Ø 烘烤

将装有面团的模具轻轻地放入提前预热至220℃的烤箱内，上下火均匀烘烤25分钟至表面呈现诱人的棕红色出炉。

Ø 装盘

将烤好的库格尔霍夫面包（Kougelhopf）放在冷却板上面，晾凉冷却后装盘并筛上糖粉。

3.温馨提示 Warm Tips

库格尔霍夫面包（Kougelhopf）是高油高糖的甜品面包（蛋糕），可以根据个人爱好和习惯，适当减少部分细砂糖及黄油的用量，通过增加鸡蛋来调整面团的软硬度和湿度。

传统的咕咕霍夫模具大部分都是用陶瓷做的 在法国很多家庭都会私藏一个。现代金属材质带有特氟龙涂层的模具非常常见，喜欢烘焙的朋友可以在家中备一个。

许多食谱在制作过程中都是提示要将黄油、鸡蛋甚至砂糖等食材分批次加入面团。其实，因为现代厨房设备的性能可以帮助人工调整之前传统方式打面的一些弊端，完全可以将大多数材料同时加入一起搅拌。

三、美食享用 Gourmet Enjoyment

库格尔霍夫面包（Kougelhopf）的口感很象蛋糕一样松软，是用来搭配咖啡的绝好甜点。美食达人们可以选择它在下午茶时间与咖啡一起食用。

除了日常饮食中食用库格尔霍夫面包（Kougelhopf）之外，同时它还是一款非常典型的圣诞节特色美食。以一款撒满糖粉的库格尔霍夫面包（Kougelhopf）作为丰富的圣诞大餐结束篇章，似白雪皑皑的面包点心即应景，同时也会让人瞬间想起俄罗斯浪漫乐派作曲家彼得·伊里奇·柴可夫斯基（Peter Ilyich Tchaikovsky，1840~1893年）的《雪花圆舞曲》（Snowflake Waltz）那美妙的乐章。

四、民俗文化 Folk Culture

库格尔霍夫面包（Kougelhopf）在阿尔萨斯地区很受欢迎，阿尔萨斯人为这款心仪的甜品面包而骄傲，每年的6月初在阿尔萨斯一个出产雷司令葡萄酒（Reisling）的美丽小镇博维尔（Ribeauville）都要举办库格尔霍夫面包节（La Fete du Kougelhof）。以古法烘焙的库格尔霍夫面包（Kougelhopf）排满整个会场，村民们搭配着当地的葡萄酒细细品尝着。主角就是巨型库格尔霍夫面包（Kougelhopf），摆放在“神轿”般的道具上，在村民见证下游行。陶制库格尔霍夫面包（Kougelhopf）模型上描绘着鲜艳的图案，美丽的外观也吸引相当多的收藏家。