心怀虔诚之心吃的一道圣诞美食-《全球圣诞节传统特色美食汇》04 - 今日头条

Gratin Coquilles Saint-Jacques 圣雅克奶酪焗扇贝

圣雅克奶酪焗扇贝（Gratin Coquilles Saint-Jacques）说具体点就是中国厨师所说的“白汁焗扇贝”，是法国一道经典、优雅的节日美食。它融合了扇贝的鲜甜、白酱的浓郁和奶酪的焦香，堪称法式海鲜料理的代表作。

一、美食解析 Explanation of Culinary Delights

传统上作为法国人圣诞大餐或重要节庆上必不可少的头盘（前菜），圣雅克奶酪焗扇贝（Gratin Coquilles Saint-Jacques）主要采用奶酪与香草一起焗烤，因其制作考究，象征着款待与庆祝。

这道菜的本质是“白汁焗扇贝”，通常将新鲜扇贝肉（贝柱）用白葡萄酒等烹煮后，裹上以扇贝汁、牛奶、奶油为基底制成的浓郁白酱~贝莎梅尔（Béchamel）或莫乃奶香白汁（Sauce Mornay），撒上格律耶尔（Gruyère）奶酪屑，放入烤箱或炙烤器下烤至表面金黄焦香。

圣雅克奶酪焗扇贝（Gratin Coquilles Saint-Jacques）外层奶酪酥脆焦香，内里扇贝鲜嫩多汁，酱汁奶香浓郁，口感层次丰富。

历史上直接用扇贝壳作为菜肴的盛放容器，如今也常用耐热的扇贝状陶瓷小盘，而这种特殊形状的瓷盘就叫做“圣雅克”盘（Coquille Saint-Jacques）。

二、名称由来 Origin of the Name

“白汁焗扇贝”为什么要叫“圣雅克”呢？那这个“圣雅克”（Saint-Jacques）又是何方神圣呢？

原来圣雅克（Saint-Jacques）是耶稣基督（Jesus Christ）的十二门徒之一，是上帝之子的真传弟子，他在基督教中有着举足轻重的地位。圣雅克（Saint-Jacques）是《圣经·马太福音》中人物西庇太（Zebedee）之子，圣徒约翰的兄弟，他与彼得、约翰组成耶稣核心门徒圈，见证重要神迹。约公元44年在耶路撒冷殉道，是首位殉道的圣徒。

Saint-Jacques是法语名字，英语称St. James the Greater（大雅各）用以与耶稣的另外一位门徒“小雅各”（James the Less）或称Little Jacob）加以区分，圣雅克的，西班牙语称Santiago，也就是翻译成中文的“圣地亚哥”，看看这个名字是不是很熟悉啊？说明圣雅克的宗教地位，同时他也与西班牙深深地绑定。圣雅克（Saint-Jacques）是渔夫出身，性格刚烈，被耶稣称为“雷霆之子”。他是中世纪时前往西班牙圣地亚哥-德孔波斯特拉（Santiago de Compostela）大教堂的朝圣者们的守护神，也被称作“摩尔人杀手”，在西班牙收复失地运动中，圣雅克多次“显灵”助战，被奉为西班牙的守护神。他不仅是宗教人物，他是连接宗教、历史、美食与欧洲文化认同的核心符号，更是欧洲历史上极具影响力的文化象征，其个人象征“扇贝壳”和著名的“朝圣之路”（El Camino de Santiago/The Way of St. James）深刻影响了艺术、美食与地理命名。

扇贝壳是圣雅克的象征物，是圣雅克朝圣者的标志性符号，朝圣者佩戴它即作为标识，亦用作乞食、饮水的工具。贝壳因此得名 “Coquille Saint-Jacques”，并成为咱们几天介绍的法国名菜白汁焗扇贝的名称来源。使用贝壳盛装的这款经典法式菜肴，便自然地继承了“圣雅克”之名，即“Gratin Coquilles Saint-Jacques”。

这道菜式本身历史悠久，其精致的做法与使用贝壳盛装的传统，与“圣雅克”这个充满历史感和神圣感的名字相结合，提升了菜肴的文化格调。

三、经典食谱 Classical Recipe

以下是一份经过简化的可靠家庭食谱，可供2~3人作为前餐。

1. 食材 Ingredients

(1) 主料：

Ø 大扇贝柱Sea Scallops 12个（新鲜或急冻）

(2)

白酱：

Ø 黄油Butter 30克

Ø 面粉Flour 30克

Ø 牛奶Milk 200毫升

Ø 淡奶油Whipping Cream 50毫升

Ø 煮扇贝汤汁Stock 100毫升

Ø 肉豆蔻粉Nutmeg ¼茶匙

Ø 盐和白胡椒S&P ¾茶匙

(3) 烹煮扇贝配料：

Ø 白葡萄酒White Wine 100毫升

Ø 细香葱碎Chopped Chive1汤匙

Ø 香料束Bouquet Garni 1束

(4) 焗烤顶层：

Ø 格律耶尔奶酪碎Gruyère 40克

Ø 面包屑Breadcrumb 20克

Ø 融化黄油Melted Butter 10克

(5) 可选装饰：

Ø 欧芹碎Chopped Parsley 10克

注：Bouquet Garni是法餐中常用的香料束，是将通常包括欧芹（Parsley）、百里香（Thyme）、迷迭香（Rosemary）等新鲜香草困扎成束，放入煮汤、烧肉等原料中进行调味，通常在上菜时香草束被去除掉，因此客人是见不到它的，做到“只享其味不见其物”。

2. 制作步骤 Preparation

(1) 准备扇贝：

Ø 若使用带壳扇贝，小心仔细的分别取出贝柱、俗称“珊瑚”的橙色内脏和“裙边”部分，洗净并控干水份；

Ø 在锅中放入白葡萄酒、细香葱碎、香料束和少许水，煮沸后放入扇贝柱，小火煮1~2分钟至微微变硬即可捞出；

Ø 汤汁滤出保留备用；

Ø 扇贝柱对半切开或保持完整。

(2) 制作白酱：

Ø 另取锅，融化黄油，加入面粉，小火炒1~2分钟炒至面粉的“生味”消失但混合物不出现焦黄色，制成“面酪”（Roux）；

Ø 逐渐倒入温热的牛奶

和预留的扇贝汤汁，持续快速搅拌以防结块和底部糊锅；

Ø 煮至酱汁变稠顺滑后，加入鲜奶油、肉豆蔻、盐和白胡椒调味，离火。

(3) 组合与焗烤：

Ø 将扇贝肉拌入白酱中；

Ø 将混合物均匀分到扇贝壳或耐烤小盘中；

Ø 表面撒上混合了面包屑的奶酪碎，淋上少许融化黄油；

Ø 放入预热至 220°C 的烤箱上层，或使用炙烤功能，烤 8~10分钟，直至表面金黄起泡。

(4) 上桌：

Ø 取出后稍晾，撒上欧芹碎，趁热食用。

3. 成功关键与贴士

Ø 扇贝处理：切勿过度烹煮，否则会变韧，煮扇贝的汤汁是酱汁风味的精华。

Ø 酱汁浓度：白酱应如浓奶油般顺滑，过稀会导致烤后出水，过厚则影响口感。

Ø 奶酪选择：格律耶尔奶酪（Gruyère）风味经典，也可用帕玛森（Parmesan）或孔泰奶酪（Comté）替代。

Ø 效率升级：可提前一天准备白酱和扇贝，食用前组合焗烤。

这道菜的成功在于鲜嫩的扇贝、风味平衡的酱汁和金黄的焦香表层。尽管步骤细致，但最终呈现的浓郁风味和节日感，绝对值得这份用心。