“燃烧的葡萄酒”Glühwein《全球圣诞节传统特色美食汇》10 - 今日头条

“燃烧的葡萄酒”格律琬 ~ Glühwein

德式圣诞热酒

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”，虽然还没有到数九寒天，但在北方很多地方也已经是大雪纷飞、天寒地冻了，南方也是寒意正浓，是时候温酒驱寒了。

其实中国自古以来就有在不同的环境和条件下喝热酒的习惯和风俗。三国时期，曹操约上刘备“青梅煮酒论英雄”，为现代人冬季围炉喝酒侃大山提供了最好的榜样。吃大闸蟹喝温黄酒已经算是“常态化”了，而向有“北黄”（北方黄酒的代表）之称“即墨老酒”就是青岛周边地区居民冬日里喝热老酒的最佳选择，更有三北地区的人们在冬天喝烧酒要温烫的习惯。而在国外，这种习俗也有不少实例，譬如日本清酒和烧酒温热喝下肚后会更舒坦，就连一向冰镇啤酒不离口的德国人，冬天也只能让位于热酒。的确如此，寒冷的冬天里一杯暖暖的热酒入喉，酥酥麻麻的感觉瞬间从口腔到咽喉再到肠胃，将温暖舒坦的感受送遍全身。

凛冽冬夜，许久没见的家人、朋友围坐在温暖的屋内，各捧一杯暖暖的热酒，细碎的交谈声穿过烛光，生活总是有滋有味。这入冬的第一杯热红酒，正是圣诞季的Glühwein。今天要给大家讲的是德国人的圣诞热酒Glühwein。

目录 Catalogue

一、概述简介 Brief Introduction

二、历史追溯 Historical Retrospection

三、圣诞市场 Christmas Market

四、自行调制 DIY Blending

五、基础配方 Basic Recipe

1. 食材原料Ingredients

2.制作步骤Preparation Procedure

3. 注意事项 Matters Needing Attention

4. 暖心贴士 Warm Heart Tips

一、概述简介 Brief Introduction

Glühwein一词是德语，常被译作“加香料的热葡萄酒”，由德文Glühend（发光的、发热的）和Wein（葡萄酒）两个单词组成的，因此很多人也称它为“燃烧的葡萄酒”或“发光的葡萄酒”，简称热酒，本人更喜欢用一个更加婉约的译音来称呼它“格律琬”。在中欧和北欧地区，尤其是在德国、奥地利和部分瑞士以及法国的阿尔萨斯（Alsace）等德语国家和地区，也包括它的邻国荷兰都有喝加香料的热葡萄酒的习惯。人们通常在圣诞节前四个星期的基督降临节（Advent）的开始，到圣诞节结束，在圣诞市场售卖或家中聚会时饮用，因此也有人翻译成“德式圣诞热酒”。Glühwein的英文释义大约是“glow-wine”，因为最早人们会用被火淬过的火红铸铁来加热葡萄酒。与英国的加香料的热葡萄酒（Mulled Wine）以及北欧地区的Glögg有异曲同工之处。

Glühwein通常是用红葡萄酒与肉桂（Cinnamon Sticks）、丁香（Cloves）、八角（Star Aniseed）和（或）香草荚（Vanilla Pods）以及橙子等柑橘类水果一起加热熬煮的。有时也会加入一些朗姆（Rum）、白兰地（Brandy）或其它烈性酒做成加强版的Glühwein，德国人称它为Punsch，译成中文叫做“潘趣酒”或者叫热鸡尾酒，是圣诞新年期间最受欢迎的酒，也是制造大脑卡顿失灵的神药。在德国的一些地方蓝莓酒、樱桃酒等其它果酒也可以用来替代葡萄酒。也有用白葡萄酒制作的Glühwein，但不像红葡萄酒Glühwein那样普遍，只有在意大利北部特伦蒂诺-上阿迪杰大区（Trentino-Alto Adige）的德语系少数族裔地区，用的大多是白葡萄酒。在德国，另外一种较为流行的Glühwein变体Feuerzangenbowle，中文译作“火钳烧酒”，是将朗姆酒浸泡过的甜面包在火上烤过后，再滴入酒中。

另外，有人将Glühwein当作催情神药，经常加入一些特殊的香草药调制，让人饮过之后难以把持自己，做一些男男女女之间的快乐之事，也使得这种特殊作用Glühwein更加受欢迎了，您要不要也尝试一下。

二、历史追溯 Historical Retrospection

Glühwein历史悠久，至于有多悠久目前还没有确切的记录。据传说，早在罗马帝国时期，居住在中欧一带的蛮族之一的日耳曼民族就有在果酒中加入香料加热熬煮防止果酒变质，并且用于冬天驱寒。有据可查最早的德式圣诞温酒专用酒杯（Glühwein Tankard）被认为是中世纪神圣罗马帝国（Holy Roman Empire）时期卡岑埃尔恩博根（Katzenelnbogen）的贵族约翰伯爵四世（Count John IV）格拉芬·冯·卡岑埃尔恩博根（Grafen von Katzenelnbogen）一只可以上锁的银质酒杯，时间可追溯到1420年，专门喝它的酒杯都有600多年的历史，您想那Glühwein得有多少年了？这位爵爷也是雷司令葡萄（Riesling）最早的种植者，还是一位开拓性的先驱人物。

据说，过去红葡萄酒变质走味后，人们发现通过添加一些辛香料、糖分加热煮过之后，变质的红葡萄酒就能再度饮用。后来这种加热红葡萄酒逐渐演变成冬天特别是在圣诞节期间的饮料。葡萄酒煮过以后酒精会挥发一些，加上其中又加入了许多香料和水果等，口味会变得相对温柔许多，因此非常讨喜，尤其是许多女士会自然而然地爱上它。这种饮料逐渐成为欧洲许多国家的经典节庆饮品，它就是今天我们见到的Glühwein。

三、圣诞市场 Christmas Market

Glühwein已经成为德国圣诞市场重要的标志产品之一，最著名的Glühwein产于巴伐利亚州（Bavaria）的纽伦堡（Nuremberg）。每到圣诞节前，酒吧、餐厅、超市以及小摊贩等各个商家都会推出自己的特色Glühwein。

在德国超市里通常圣诞季节可以见到瓶装的成品Glühwein，当然是冷的，需要自己拿回家加热后才能喝。按照德国的消费者保护法，其酒精含量规定在百分之七左右。另外，在圣诞市场上，还能见到一种所谓的儿童版的Glühwein，其实就是用果汁替代了红酒，免得儿童感觉遭受“歧视”和冷遇。

四、自行调制 DIY Blending

在家调制Glühwein这种热着喝的酒，非常简单，只要掌握了方法，随时都可以犒赏一下自己和家人。

调制所需的基酒（基础葡萄酒）的质量非常重要，当然德国人倾向于选用果香味重的德国红葡萄酒，因为这样的基酒，如果热起来，会有非常明显的红色水果的味道，让人愉悦舒适。每个地区的人都会对本地区出产的酒更青睐，如符腾堡（Wurtemberg）地区肯定首选当地特有的品种特罗灵格（Trollinger）酿制的红葡萄酒，而深受大多数德国人喜爱的丹菲红葡萄酒（Dornfelder）则适合口味比较浓重的德国人。除了德国特有或者最先培育酿造出来的葡萄酒品种外，从广泛的角度来说黑皮诺（Pinot Noir）是广受欢迎的葡萄酒品种。有人说一定要用某某名产区的葡萄酒来熬煮Glühwein味道是真正好喝的，不排除这种可能性。但是既然要加入那么多香料和果味食材，甚至于加糖，再好的葡萄酒也都会失去原有的味道，用顶级的葡萄酒岂不是“暴殄天物”吗？当然了，您如果喜欢用82年的拉菲也不会有人拦您。大多情况下熬煮Glühwein的葡萄酒基本上就看一下身边有的葡萄酒。

严谨的德国人大体上是有一套Glühwein的基础配方，基本原料都差不多，只是配比有所不同，各有各的秘籍。在现代开放交融的国际环境下，即便是执着坚毅的德国人，也开始摒弃固步自封的高傲态度，与时俱进接受着新生事物，Glühwein当中加入许多其它香料和水果等原本欧洲不常见或者至少不常用在热酒中的食材，例如：菠萝、百香果、椰子等热带水果。

五、基础配方 Basic Recipe

Glühwein基础配方当中的食材相对比较简单，掌握了基础之后就可以再按照自己喜欢的口味去尽情发挥了。下面是本人自己最常用的基础配方（Basic Recipe）：

1. 食材原料Ingredients

Ø 红葡萄酒 1瓶

Ø 纯净水 250毫升

Ø 糖（黄糖最佳） 120克

Ø 甜橙（脐橙最佳柳橙也可） 1个

Ø 丁香 4粒

Ø 肉桂 1条

Ø 八角 1粒

Ø 生姜 10克

2. 制作步骤Preparation Procedure

Ø 将香橙洗净顶刀切成大园片、生姜去皮切片；

Ø 不锈钢厚底汤锅或雪平锅内加纯净水、肉桂、丁香、八角和生姜片，慢火加热熬煮十分钟，至香料及橙子的香味飘出，水分减少到原来的四分之一左右。如果觉得香味不够，可以多加一些香料继续煮，随个人口味而定，一定使香料充分散发出来；

Ø 待辛香味充分散发时，慢慢倒入葡萄酒酒，将炉火调至最低，加入食糖，小火慢煮至酒温升至70℃左右即刻关火，借助余温锅中酒的温度还会再升高一点。红酒易挥发，所以千万加热不要超过78℃；

Ø 酒杯提前用热水烫过或在消毒柜中保温，装酒前有条件可以将酒杯口沿用酒精明火烧一下，然后迅速粘上白砂糖，或用橙子在杯口涂抹后粘上糖；

Ø 过滤后将Glühwein倒入杯中，然后在杯中放入橙皮点缀，也可以直接将煮酒用的香料和（或）果肉用来装饰。

3.注意事项 Matters Needing Attention

Ø 许多人喜欢将丁香插入整个的橙子外皮中，肉桂也是从上到下贯穿切去两头的橙子，将橙子整只放入葡萄酒中慢煮，有的长达数小时，这样做的结果是香料和水果的香味很难释放出来，同时葡萄酒在熬煮过程中酒精挥发并带走酒香。

Ø 加热熬煮葡萄酒时的一大关键是温度的掌握，万万不可将酒烧开，只要加热到温烫并冒水汽的时候即可，此时香气可以得到最完美地展现。空气中弥散开来的香料味道混合着些许酒精的气息，让人不想放松心情都很难。绝对不能使酒的热温超过80℃，因为通常酒里的酒精，在温度达到78℃时就开始挥发，而且酒里的香料开始往倒胃口的方向变化，最重要的是，还将产生羟甲基糠醛（Hydroxymethylfurfural）的糖分解物质，它的别名叫做羟基甲基呋喃甲醛，您想想能是个什么好东西？是一种被健康意识超强的德国人怀疑会得癌的吓人成份。网上有人提供的方法是要持续加热数个小时，本人持不同意见。

Ø 除了上述最常见的肉桂、丁香、大料（八角）等几种香料外，其它的香料可以根据个人的口味添加，如香草荚、香叶、肉豆蔻（Nutmeg）、众香籽（Allspice）及小豆蔻（Cardamom）等等都不违和，生姜也许更适合中国人的口味。有人甚至于加入藏红花这种超级“催性”的神药。

Ø 根据个人的口味加入不同程度的糖或者蜂蜜，黄糖是很多人推荐的，的确不错。

Ø 水果当中柑橘类是少不了的，尤其是甜橙，喜欢酸一点的加点柠檬也可以，其它水果当中苹果、草莓也是常见的，上面讲的过的热带水果也可以尝试一下。

4. 暖心贴士 Warm Heart Tips

Ø 一次熬煮的Glühwein过多喝不完，可以装入密封的玻璃瓶内，下次再喝时，将整个瓶子至于热水中加热一下，避免反复煮酒味都跑光了。

Ø 香料可以降低红葡萄酒中单宁的酸涩味道并且增加Glühwein的层次感，但过多的香料口味就会变得太复杂了，反倒是尝不出味道了。

Ø 德国重口味爱好者会加朗姆酒（Rum）、金酒（Gin）、樱桃酒（Kirsch）或白兰地（Brandy）等等，英国人甚至会加苹果酒（Apple Cider），增加酒精度的同时，加强了的味觉体验。

Ø 另外，喝Glühwein的杯子还是需要注意的，虽然没有特殊要求，但是在寒冷的冬天喝热酒，尤其是很多时候是在户外饮用。普通的葡萄酒杯就不适合了，壁厚带把的Mug是最佳选择。近些年，很多商家推出了个性鲜明的文创Glühwein专用杯子也非常受年轻人的喜欢。